Закваска: рецепт и приготовление
В настоящее время вновь открытое пекарями в поисках традиционных вкусов, использование закваски необходимо при приготовлении десертов, таких как панеттоне, коломба паскуале и пандоро, а также для определенных видов хлеба, включая, например, хлеб Альтамура, хлеб Лентини и Черный хлеб Кастельветрано, который предусматривает исключительное использование материнских дрожжей и попадает в категорию Президиума Слоу Фуд.
Закваска: зачем ее использовать
Использование закваски, которое недавно стало модным благодаря большему вниманию к «натуральному», по сравнению с «использованием обычных пивных дрожжей», имеет преимущества, связанные со сроком хранения и питательным профилем полученного продукта.
Смотрите также
10 простых и вкусных рецептов холодной пасты!
Закваска, которая может быть в жидкой или твердой форме, является, прежде всего, более прочной и стабильной благодаря заметной кислотности, которая препятствует развитию плесени, ферментативному действию (пуллуланаза), которое замедляет повторную агрегацию крахмала (несвежий) и производство гексаполисахаридов (декстран, левано и т.д.) некоторыми молочнокислыми бактериями.
С точки зрения питания следует подчеркнуть, что употребление закваски приводит к большей усвояемости за счет длительного брожения и действия бактерий, снижению гликемического индекса и меньшей чувствительности к определенным веществам (глютен, дрожжи).
Существуют разные школы приготовления закваски, и есть много способов сделать это в Интернете. Например, вы можете приготовить материнские дрожжи, используя только воду и муку, и дать им бродить, или вы можете помочь этому процессу, добавив немного сахара.
Основные используемые ингредиенты являются фундаментальными: вода и мука.
Необходимо использовать не слишком жесткую или не слишком малую воду, по возможности не хлорированную. Поскольку всегда трудно узнать жесткость нашей воды, лучше всего взять воду из-под крана, чтобы вскипятить ее, подождите чтобы вода осела на известняки, а затем дайте ей остыть при комнатной температуре.
Другой важный элемент - мука, которая должна быть «крепкой», то есть происходить из злаков с высоким содержанием белка и предпочтительно органической. Идеальным вариантом будет свежемолотая мука, но не у всех нас есть мельница рядом с домом, верно?
Как мы уже говорили, рецептов приготовления закваски много и часто они отличаются друг от друга. Мы, в случае, если вы хотите попробовать свои силы и «втянуть свои руки в тесто», предлагаем это быстро и просто.
Смешайте 100 граммов муки и 100 граммов воды, быстро замесите их и оставьте смесь на всю ночь в стеклянной или керамической посуде, затем накройте перевернутой чашей, также сделанной из стекла или керамики, большей, чем тесто., чтобы дать ему дышать.
На следующий день добавьте еще немного воды и муки и поставьте в теплое место.Продолжайте этот шаг до тех пор, пока закваска не приобретет кисловатый запах и при этом не станет белой и мягкой.
Во время использования возьмите часть закваски, необходимую для вашего приготовления (хлеб, пирожные или другое), и освежите оставшуюся часть, добавив пару столовых ложек муки и одну воду.
