Ферментированные сыры: голубые сыры с наличием съедобных форм.
Ферментированные сыры обычно содержат гистамин: вещество, которое может вызвать аллергию, и поэтому его следует избегать, если у вас аллергия! Еще одна непереносимость, на которую следует обратить пристальное внимание, - это лактоза: почти все сыры содержат лактозу, поэтому, если вы не можете есть это вещество, вам придется максимально ограничить количество сыров в своем рационе, особенно если они свежие. Подробнее о непереносимости лактозы смотрите видео !
Ферментированные сыры: какие они?
Первый сыр, который приходит на ум, когда речь идет о ферментированных сырах, - это, несомненно, горгонзола, знаменитый ломбардский сыр с плесенью, очень любимый также за рубежом. Ингредиенты, необходимые для производства горгонзолы, - это коровье молоко, соль, сычужный фермент, к которому добавляются закваски, микрооргазмы, которые инициируют химическую реакцию. Также добавляются колонии грибов, которые различаются по типу Горгозола, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) или penicillium roqueforti (пряная горгонзола).
Колеса этого ферментированного сыра проткнуты, чтобы позволить внешнему кислороду контактировать с внутренней стороной, поэтому колонии грибов размножаются в пасте (вы не можете не осознавать это, они серые / синие!). Эти грибы отвечают за вкус, а также за стойкий запах горгонзолы.
Другие ферментированные или голубые сыры - рокфор; Бруццо (его еще называют Брусс), Стилтон и даже рикотта форте из Апулии. Типичный французский сыр из овечьего молока называется рокфор, у которого внутри из-за плесени есть голубые прожилки. Стилтон родом из Англии, он всегда готовится из коровьего молока и имеет голубые прожилки, как горгонзола.
Возвращаясь в Италию, другие голубые сыры - это Bruzzo, особая рикотта из овечьего молока, которая производится в горных муниципалитетах региона Империя, которая ферментируется с добавлением граппы (и, следовательно, с добавлением алкогольных веществ). Наконец, крепкая апулийская рикотта, также называемая «скудной» или «аскантской» (что на диалекте означает «крепкая»):
с характерным пряным вкусом. Мягкий пастообразный сыр длительного брожения.
Сыры с цветочной цедрой: разновидность ферментированного сыра
К ферментированным сырам также относятся сыры с цветочной коркой, которые сделаны с добавлением очень специфических форм, которые создают мягкое покрытие, которое мы находим в некоторых мягких сырах, таких как камамбер или бри. В этих случаях они посыпают плесень и споры грибов снаружи сыра и в конечном итоге покрывает всю поверхность.
Когда дело доходит до спор грибов и плесени, хорошо помнить, что мы всегда говорим о съедобных плесени, то есть плесени, которые можно безопасно есть. Именно съедобные формы придают сыру аромат, похожий на запах грибов шампиньонов, с нотками молока.
Застежки неферментированные: давайте выясним, какие из них обозначены так
Как мы видели, все сыры проходят процесс ферментации сычужного фермента: несмотря на это, многие виды сыров считаются «неферментированными». К таким неферментированным свежим сырам относятся сыры, созревающие за 30 дней, и мягкие сыры. В общем, моцарелла, скаморца, робиола или страккино - неферментированные сыры. А потом снова картезиан, крещенца, скваккероне, рикотта, азиаго, фонтина ... Словом, сыров так много, и каждый со своим особым вкусом и историей! Среди неферментированных сыров также должны быть включены выдержанные сыры, которые, очевидно, подвергаются ферментации, но созревают в течение очень долгого времени. Возьмем, к примеру, Parmiggiano Reggiano или даже "Emmentaler".
Остерегайтесь гистамина: типично для ферментированных сыров!
И голубые сыры, и выдержанные сыры, о которых мы только что говорили, - это сыры, богатые гистамином, веществом, которое часто вызывает аллергию и может ослабить иммунную систему.
Гистамин - это вещество, которое наше тело уже производит, но оно также содержится во многих продуктах питания, особенно в случае ферментированных продуктов. Все люди с непереносимостью гистамина всегда должны придерживаться диеты с продуктами без гистамина. Если эти нетерпимые люди едят адекватно и, возможно, также выбирают продукты, высвобождающие гистамин (которые помогают организму выводить гистамин), все симптомы аллергической природы, такие как крапивница или дерматит, исчезают самопроизвольно. Если вы страдаете аллергией или непереносимостью гистамина, избегайте выдержанных сыров, голубых сыров и даже сыров с цветочной коркой, потому что они содержат большое количество гистамина. Однако вы можете без проблем съесть много свежих сыров и даже йогурт!
