Безе

>> Дело в ингредиентах и ​​материалах

Яичные белки

Они не должны быть свежими. Действительно, в идеале у них уже есть несколько дней или даже несколько недель. В тесте яйца готовятся, так что проблем нет. Выньте их из холодильника за несколько часов до подачи, чтобы они были комнатной температуры.

Сахар

Сахарная пудра или сахарный песок, тип сахара меняется в зависимости от типа безе, который вы хотите получить. Примечание: сахарная пудра содержит немного крахмала, который быстрее связывается и усваивается.

Лимонный сок

Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы яичные белки лучше держались.

Террин

Выберите миску из стекла или нержавеющей стали, пластик иногда может быть покрыт тонкой пленкой «жира», которая предотвратит набухание яичных белков. Если они свежие, то яичные белки лучше взбиваются. Можно даже положить их в водяную баню со льдом: вместо горячей воды используйте холодную воду и лед.

Кондитерский мешок

Практично для приготовления безе. Если у вас его нет, вы можете использовать пакет с едой, чтобы срезать уголок.

Резиновый шпатель

Полезно для очистки дна блюда, не теряя мякиша от безе, и для разглаживания, если вы предпочитаете большие безе.

Соотношение яичных белков и сахара

Чтобы безе получилось компактным, требуется 2 дозы сахара на одну дозу яичных белков. Итак, взвесьте яичные белки, или вы исходите из идеи, что для среднего яйца яичный белок будет весить 30 г. Добавьте сахарный песок, когда яичные белки набухнут, и сахарную пудру, когда они будут взбиты, осторожно.

>> Готовка:
Это вопрос, который задает себе каждый! Все зависит от размера ваших безе, духовки, кухни (более или менее влажной), текстуры, которую вы предпочитаете (сухая или влажная внутри).

Есть два основных правила: чем дольше и при низкой температуре они готовятся, тем лучше. Таким образом, мы можем поддерживать температуру от 60 ° до 90 ° C, не превышая 100 ° C. Тем не менее приготовление при 120-140 ° С работает, но выходят «пустые» и очень хрупкие безе. Также их можно «ошпарить» при высокой температуре (120–140 ° C) в течение 20 минут, а затем оставить сушиться в духовке почти выключенной.

Секрет «мягкого» сердца: это очень просто, просто «перестань» готовить. Или сделайте безе двух размеров. Когда маленькие будут приготовлены внутри, большие останутся мягкими.

>> Рецепт (на 5 средних или 15 маленьких безе)

- 120 г сахарного песка
- 120 г сахарной пудры
- 120 г яичного белка (около 4 яичных белков)
- 1 капля лимонного сока

Взбейте яичные белки с лимонным соком, постепенно добавляя сахарный песок. Когда все хорошо взбито, станет ярким и компактным, смешайте сахарную пудру с помощью лопатки.

Сформируйте маленькие или большие безе на противне, застеленном антипригарной бумагой. Выпекайте при температуре 90 ° C, оставив дверцу духовки приоткрытой, чтобы влага могла выходить наружу и сахар не превратился в карамель. Время приготовления: 1,5 часа (маленький) или 2 с половиной часа (средний).

>> Различные виды безе

Французское безе

Взбитые до загустения яичные белки с сахаром (гранулированным или глазурью). Его очень просто приготовить, и вам не нужно быть мастером-поваром или иметь какой-то особый материал (вес сахара = 2 веса яичных белков).

Итальянское безе

Добавьте сахарный сироп во взбитые яичные белки, пока они не станут густыми (сахар = вес яичных белков x 1-1,5). Он относительно «мягкий». Сделать это сложно, кипячение сахара «сваривает» яичные белки, нужен хороший электрический венчик, сахарный термометр и проследить, чтобы яичные белки не были слишком холодными ...
Та же процедура используется для приготовления нуги.

Швейцарское безе

Яичные белки взбиваются с сахаром на теплой водяной бане. Оно менее сухое и ломкое, чем французское безе, и используется в основном для украшения.

Какие-нибудь базовые рецепты завистливых безе? они здесь!